云南普洱茶之所以能夠越陳越香，與“后發(fā)酵”密不可分，即普洱茶后續(xù)微生物分泌的酶與茶葉發(fā)生的酶促反應(yīng)稱為“后發(fā)酵”，主要是多酚類氧化和微生物參與的發(fā)酵，共同作用的結(jié)果。多酚類氧化生成茶色素并降低茶品的澀度；微生物參與的發(fā)酵，主要是微生物分解纖維后，生成水融性多糖，提高茶品的醇厚度。
影響普洱茶后續(xù)存放品質(zhì)的三大物質(zhì)是多酚類、氨基酸類、生物堿類。普洱茶在存放過(guò)程中，多酚類物質(zhì)隨著時(shí)間不斷氧化、衰減，總量在下降。氨基酸成分，一方面是游離氨基酸的減少，另一個(gè)方面是蛋白質(zhì)從不可溶變成可溶。生物堿類比較穩(wěn)定，變化規(guī)律不是特別明顯。另外，糖類從多糖變成雙糖，變成單糖。果膠從不溶變成可溶，大分子物質(zhì)會(huì)變成小分子，增加可溶物質(zhì)。對(duì)不同年份的普洱茶，進(jìn)行水浸出物分析，結(jié)果水浸出物總量基本沒變，但是物質(zhì)組合發(fā)生了變化，所以醇化優(yōu)質(zhì)的普洱茶苦澀減少、刺激減弱，口感越佳飽滿、甘醇、甜潤(rùn)，讓我們感受到香、甜、濃、甘、醇、厚、滑、潤(rùn)、順、柔的良好品味。
普洱茶的后發(fā)酵，分為自然后發(fā)酵和人工快速后發(fā)酵。生茶在倉(cāng)儲(chǔ)收藏過(guò)程中，就是一個(gè)緩慢的自然后發(fā)酵。熟茶的潮水渥堆過(guò)程就是人工快速后發(fā)酵，這一工藝完成后，在后期的倉(cāng)儲(chǔ)收藏過(guò)程中，也在進(jìn)行著緩慢的自然后發(fā)酵。從而成就了普洱生茶和普洱熟茶，越陳越香的獨(dú)特品質(zhì)。
普洱茶的后發(fā)酵，離不開微生物的參與作用，所以需要合適的溫度和濕度（水份），才利于微生物的繁衍生成。普洱茶微生物接種為自然接種，微生物雖然我們?nèi)庋劭床坏?，但在空氣中、食品中、水中、我們的身體里，微生物無(wú)處不在，在適合的條件環(huán)境下，普洱茶自然接種微生物，參與發(fā)酵作用，從而形成越陳越香的獨(dú)特品質(zhì)。
有益微生物即益生菌，與我們?nèi)祟惖慕】甸L(zhǎng)壽息息相關(guān)，益生菌通過(guò)調(diào)節(jié)胃腸道黏膜與提高系統(tǒng)免疫功能或通過(guò)調(diào)節(jié)腸道內(nèi)菌群生態(tài)平衡，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)吸收，保持腸道健康，從而產(chǎn)生有利于健康作用的單微生物或組成明確的混合微生物。2001年，世界糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)也對(duì)益生菌做了如下定義：通過(guò)攝取適當(dāng)?shù)牧?、?duì)食用者的身體健康能發(fā)揮有效作用的活菌。
待續(xù) ......
